Il mercato del caviale in Italia
Il settore del caviale a livello mondiale è caratterizzato da una crescita costante, con un tasso annuo composto (CAGR) stimato intorno al 9,59%. Per il 2024, il valore del mercato dovrebbe raggiungere circa 0,8 miliardi di dollari, con proiezioni che indicano un incremento fino a 1,26 miliardi entro il 2029. Questo significa un aumento complessivo del 57,5% nell’arco del periodo analizzato.
Fattori di crescita:
L’aumento della popolazione con redditi elevati determina una domanda crescente di prodotti di lusso e di fascia alta.
La ripresa economica di numerosi Paesi e il generale incremento della ricchezza globale stanno stimolando l’interesse verso alimenti pregiati.
I consumatori benestanti sono sempre più attratti dalle tradizioni gastronomiche internazionali e mostrano un forte interesse per i cibi gourmet.
Mercato del caviale in Italia
Secondo i dati forniti da Api (Associazione piscicoltori di Confagricoltura), nel 2022 le aziende italiane hanno prodotto circa 62 tonnellate di caviale, a fronte di oltre 600 tonnellate prodotte a livello globale. Oggi l’Italia rappresenta il primo produttore europeo e il secondo al mondo, subito dopo la Cina. Il principale centro di produzione nazionale si trova a Calvisano, in provincia di Brescia.
Negli ultimi anni, il mercato italiano ha registrato una crescita importante, con un incremento complessivo superiore al 30%.
Analizzando i dati relativi ai principali produttori e al loro fatturato, è stato possibile stimare il valore del mercato italiano tra il 2020 e il 2022. Nel 2020 il settore valeva circa 47,475 milioni di euro, mentre nel 2022 ha raggiunto 62,332 milioni, segnando un aumento del 31,3%. Il balzo più significativo si è registrato tra 2020 e 2021, con un +27,7%, mentre tra 2021 e 2022 l’incremento è stato più contenuto (+2,8%), segnale di un possibile avvicinamento alla saturazione.
Le aziende prese in considerazione per queste analisi sono: Cm Caviar, Ars Italica, Royal Food Caviar, Cavalier Caviar Club, Calvisius, Adamas Caviar, Re Caviale.
Panoramica del mercato italiano
L’Italia detiene il primato europeo nella produzione di caviale, mantenendo anche una posizione di rilievo nel panorama mondiale. La maggior parte della produzione nazionale, tuttavia, è destinata all’esportazione, con una quota ridotta riservata al mercato interno.
I principali canali di distribuzione del caviale sono i ristoranti di fascia alta, le gastronomie e le enoteche di lusso, oltre alle navi da crociera e alle boutique specializzate. Dal punto di vista geografico, le regioni più produttive sono Veneto, Lombardia e Piemonte.
Analisi della domanda
La domanda di caviale è strettamente legata al reddito medio della popolazione, essendo questo un bene di lusso.
Il caviale, considerato un simbolo di prestigio e raffinatezza, è associato a stili di vita elevati e occasioni speciali. Con l’aumento del reddito disponibile, i consumatori tendono a concedersi prodotti pregiati, alimentando la richiesta di alimenti esclusivi come il caviale.
Inoltre, il miglioramento delle condizioni economiche influenza anche le preferenze di acquisto. Le persone con maggiori disponibilità finanziarie sviluppano gusti più sofisticati e ricercano esperienze culinarie di alta qualità, tra cui il caviale.
Dati sul reddito medio familiare in Italia
(36.018 euro). Il Centro registrava un reddito medio di 33.837 euro, mentre Sud e Isole erano fanalini di coda con 27.053 euro.
Nel 2022, tutte le aree hanno visto un incremento:
Nord-Est: +5,3% (38.340 euro)
Nord-Ovest: +4,5% (37.647 euro)
Centro: +2,1% (34.555 euro)
Sud e Isole: +0,2% (27.114 euro)
Il divario tra Nord e Sud resta comunque significativo.
Interesse online
L’analisi delle ricerche online dimostra che gli acquisti di caviale su internet sono ciclici, con picchi di interesse nei mesi di novembre e dicembre, periodo di festività e regali di lusso.
Regioni
Nella tabella a lato è possibile visionare l’interesse per ciascuna regione italiana sulla ricerca online del caviale. I valori sono calcolati su una scala da 0 a 100, dove 100 indica la località con la maggiore frequenza di ricerca in proporzione al totale delle ricerche in tale località e il valore 50 indica una località con la metà delle ricerche. Il valore 0, invece, indica una località per cui non sono stati rilevati dati sufficienti.
La Catena del Valore
L’industria del caviale si sviluppa attraverso diverse fasi, dalla cura degli storioni fino alla distribuzione del prodotto finito:
Allevamento e Incubazione – Gli storioni vengono allevati e fatti schiudere con particolare attenzione alla genetica e alla salute degli esemplari.
Acquacoltura – I giovani storioni crescono in impianti specializzati fino a raggiungere la maturità riproduttiva.
Raccolta – Le uova vengono prelevate con grande cura per preservarne la qualità.
Lavorazione e Affinamento – Le uova vengono pulite, salate e confezionate con tecniche che esaltano gusto e conservazione.
Confezionamento sostenibile – Sempre più aziende adottano materiali riciclabili e biodegradabili.
Controllo qualità e certificazioni – Ogni lotto viene sottoposto a verifiche rigorose e tracciabilità.
Distribuzione – Il prodotto viene distribuito attraverso canali di lusso, e-commerce, ristoranti e hotel.
Canali di distribuzione
In Italia, il caviale è venduto tramite:
Ristoranti gourmet e hotel di lusso, che offrono piatti d’autore con ingredienti pregiati.
Negozi specializzati e gastronomie di fascia alta, situati soprattutto nei centri urbani e nelle aree di lusso.
E-commerce: aziende come Caviar House (consegna in 24 ore) e Caviar Shop Online (48 ore).
Fiere e mercati specializzati, come il 2024 Summer Fancy Food Show di New York.
Distributori di alimenti premium per ristoranti e punti vendita.
Produttori diretti con showroom.
Servizi di catering di lusso per eventi e matrimoni, come Prandium S.R.L. e Nuova Catering.
Principali produttori italiani
Agroittica Lombarda (Calvisano, Brescia) – Opera con tre marchi distinti:
Calvisius Caviar (ristoranti e hotel di lusso)
Cavalier Caviar Club (GDO: Esselunga, Lidl, Carrefour, Coop, ecc.)
Ars Italica Caviar (storione Russo, Stellato e Adriatico).
- Cru Caviar – Leader nella produzione di caviale Beluga con oltre 40 anni di esperienza nella distribuzione e 20 nella produzione diretta. Gestisce quattro allevamenti tra Veneto e Lombardia.
- Adamas Caviar – Situata a Pandino (Lombardia), utilizza acque pure di origine alpina per l’allevamento.
- Royal Food Caviar – Attiva a Calvisano (BS), promuove una produzione sostenibile.
- Caviar Giaveri – Opera a San Bartolomeo di Breda (Treviso), con una filiera interna che va dall’allevamento alla lavorazione.
La tabella mostra come tutti i produttori di caviale italiano hanno avuto un netto sviluppo di fatturato dal 2020 al 2022.
Analisi dell’offerta e tipologie di caviale italiano
Beluga: il più pregiato e costoso, prodotto dall’Acipenser Huso Huso, dal gusto cremoso e burroso.
Oscetra: dal sapore più deciso e dalla consistenza soda, proveniente dallo storione Russo.
Sevruga: caratterizzato da uova più piccole e gusto intenso.
Storione bianco (Acipenser transmontanus): con perle scure e sapore delicato.
Storione siberiano (Acipenser baerii): con uova marroni o nere e un finale leggermente salmastro.
Kaluga: ibrido pregiato dal colore che varia dal marrone all’oro, simile al Beluga.
Tendenze e prospettive future
In periodi di incertezza economica, i beni di lusso tendono a mantenere o aumentare la loro popolarità. I social media contribuiscono a valorizzare il caviale come simbolo di eleganza, attirando anche le nuove generazioni.
La disponibilità di caviale da allevamento, con prezzi più accessibili, sta rendendo questo prodotto meno elitario, pur rimanendo un simbolo di esclusività.