Tartufo invernale

Tartufo nero invernale Italiano oppure Australiano o Cileno

Gusto

I tartufi del Perigord variano ampiamente in dimensioni e forma e ogni tartufo avrà un aspetto unico. I funghi sono tipicamente modellati da pietre nel terreno e generalmente raggiungono fino a dieci centimetri di diametro con un esterno arrotondato, bitorzoluto e sbilenco. La superficie del tartufo varia di colore dal marrone-nero, al marrone scuro, al grigio-nero ed è strutturata, ricoperta da molte piccole sporgenze, protuberanze e fessure. Sotto la superficie, la carne è spugnosa, nera e liscia, marmorizzata con venature bianche. I tartufi del Perigord hanno un aroma pungente e muschiato che è paragonato a una combinazione di aglio, sottobosco, noci e cacao. La polpa del tartufo contiene un sapore robusto, sottilmente dolce, sapido e terroso con note di pepe, funghi, menta e nocciola.

Stagioni

I tartufi del Perigord sono disponibili in inverno fino all’inizio della primavera.

Fatti attuali

I tartufi del Perigord, botanicamente classificati come Tuber melanosporum, sono un fungo estremamente raro appartenente alla famiglia delle Tuberaceae. I tartufi neri sono originari dell’Europa meridionale, crescono naturalmente da migliaia di anni e si trovano sottoterra principalmente vicino alle radici di querce e noccioli, a volte vicino a betulle, pioppi e castagni in foreste selezionate. I tartufi del Perigord impiegano anni per svilupparsi completamente e sono adatti solo alle regioni temperate con un terroir specifico. Nelle foreste, i funghi commestibili non possono essere facilmente rilevati fuori terra, ma una volta raccolti dalla terra, portano un profumo inconfondibile e robusto e forniscono sapori ricchi e terrosi nei piatti culinari. I tartufi del Perigord sono considerati uno degli aromi più pregiati e sofisticati utilizzati dagli chef. I tartufi non sono ampiamente disponibili, contribuendo alla loro natura lussuosa ed esclusiva, e il fungo conferisce un sapore terroso e pieno di umami adatto a un’ampia varietà di preparazioni cremose, ricche e sostanziose. I tartufi del Perigord sono anche conosciuti in tutta Europa come tartufo nero invernale, tartufo nero francese, tartufo di Norcia e tartufo diamante nero e sono venduti in quantità limitate in tutto il mondo.

Valore nutrizionale

I tartufi del Perigord sono una fonte di antiossidanti che aiutano a proteggere il corpo dai danni cellulari e contengono vitamina C per rafforzare il sistema immunitario e ridurre l’infiammazione. I tartufi forniscono anche fibre, calcio, fosforo, ferro, manganese e magnesio.

Applicazioni

I tartufi del Perigord sono meglio usati con parsimonia in applicazioni crude o leggermente riscaldate, tipicamente rasati, grattugiati, a scaglie o affettati sottilmente. Il sapore e l’aroma umami del tartufo completano i piatti con grassi, elementi ricchi, salse a base di vino o panna, oli e ingredienti neutri come patate, riso e pasta. I tartufi devono essere puliti prima dell’uso e si consiglia di spazzolare o pulire la superficie piuttosto che risciacquare sotto l’acqua poiché l’umidità farà marcire il fungo. Una volta puliti, i tartufi del Perigord possono essere tritati freschi come condimento finale su pasta, carni arrostite, zuppe e uova, oppure possono essere messi a fette sottili sotto la pelle di pollame o tacchino e cotti per conferire un sapore terroso. I tartufi del Perigord possono anche essere mescolati in salse per aggiungere sapore, piegati nel burro, cotti con lo zucchero e congelati nel gelato o infusi in oli e miele. In Francia, i tartufi del Perigord a scaglie vengono cosparsi di burro e sale e serviti su pane fresco come antipasto o contorno decadente. È importante notare che cucinare i tartufi del Perigord ne intensificherà il sapore e l’aroma, e una piccola fetta di tartufo fa molto nei piatti culinari. I tartufi del Perigord si abbinano bene con aromi come aglio, scalogno e cipolle, erbe aromatiche come dragoncello, basilico e rucola, frutti di mare come capesante, aragosta e pesce, carni tra cui manzo, tacchino, pollame, selvaggina, maiale e anatra, formaggi come capra, parmigiano, fontina, chevre e gouda e verdure come sedano rapa, patate e porri. I tartufi freschi del Perigord si conservano fino a una settimana se avvolti in un tovagliolo di carta o in un panno assorbente l’umidità e conservati in un contenitore sigillato nel cassetto più fresco del frigorifero. È importante notare che il tartufo dovrebbe rimanere asciutto per la migliore qualità e sapore. Se si conserva per più di un paio di giorni, sostituire regolarmente la carta assorbente per evitare l’accumulo di umidità poiché il fungo rilascerà naturalmente umidità durante la conservazione. I tartufi del Perigord possono anche essere avvolti in un foglio, messi in un sacchetto per congelatore e congelati per 1-3 mesi.

Informazioni etniche/culturali

I tartufi del Perigord prendono il nome dal Perigord, in Francia, una regione di coltivazione del tartufo all’interno della Dordogna, uno dei dipartimenti più grandi del paese, noto per i suoi paesaggi pittoreschi, i tartufi e i castelli. Durante la stagione del tartufo, i residenti del Perigord ospitano eventi turistici incentrati sul tartufo del Perigord. I visitatori possono visitare le fattorie di tartufi e conoscere il terroir, il ciclo di crescita e il processo di raccolta dei tartufi utilizzando cani abilmente addestrati che possono annusare il fungo, un metodo utilizzato sin dal XVIII secolo. I turisti possono assistere anche a tema tartufo.Gusto
I tartufi neri invernali australiani variano ampiamente in dimensioni e forma, a seconda delle condizioni di crescita, e generalmente hanno un diametro medio da 2 a 7 centimetri. I tartufi sono tipicamente modellati da pietre nel terreno, creando un esterno arrotondato, grumoso e sbilenco. La superficie del tartufo varia di colore dal marrone-nero, al marrone scuro, al grigio-nero e ha una consistenza granulosa, ricoperta da tante piccole sporgenze, protuberanze e fessure. Sotto la superficie, la carne è soda, spugnosa, densa e liscia con sfumature nere, viola scuro marmorizzate da venature bianche. I tartufi neri invernali australiani hanno un aroma robusto e muschiato che è paragonato a una combinazione di aglio, sottobosco, noci e cioccolato. La polpa del tartufo contiene un sapore forte, sottilmente dolce, sapido e terroso con note di pepe, funghi, menta e nocciola.

Stagioni

I tartufi neri invernali australiani sono disponibili durante l’inverno dell’emisfero australe, che coincide con l’estate dell’emisfero settentrionale.

Fatti attuali

Il tartufo nero invernale australiano, classificato botanicamente come Tuber melanosporum, è un fungo raro appartenente alla famiglia delle Tuberaceae. I tartufi neri sono stati creati alla fine del XX secolo da alberi inoculati con spore del famoso tartufo nero del Perigord, un’antica varietà originaria dell’Europa meridionale. I tartufi del Perigord crescono naturalmente da migliaia di anni e si trovano sottoterra, principalmente vicino alle radici di querce e noccioli. I tartufi neri invernali australiani sono quasi identici per sapore e consistenza al tartufo europeo del Perigord, solo con lievi differenze di sapore sviluppate dal terroir. L’Australia è stato uno dei primi paesi dell’emisfero australe a coltivare il tartufo nero ed è stato selezionato per il suo clima invernale mite. Il paese è attualmente uno dei siti in più rapida crescita per la produzione di tartufi e i tartufi neri invernali australiani vengono raccolti durante la stagione invernale, colmando il vuoto nel mercato europeo del tartufo. I tartufi neri invernali australiani vengono esportati principalmente in Europa, Asia e Nord America e forniscono tartufi agli chef tutto l’anno. C’è anche un piccolo mercato interno in crescita poiché sempre più australiani stanno acquisendo familiarità con il prezioso ingrediente.

Valore nutrizionale

I tartufi neri invernali australiani sono una fonte di antiossidanti per proteggere il corpo dai danni cellulari dei radicali liberi e contengono vitamina C per rafforzare il sistema immunitario riducendo l’infiammazione. I tartufi forniscono anche fibre per stimolare la digestione, calcio per proteggere ossa e denti, e minori quantità di vitamine A e K, fosforo, ferro, manganese e magnesio.

Applicazioni

I tartufi neri invernali australiani hanno una fragranza inconfondibile e robusta e forniscono sapori ricchi, terrosi e pieni di umami adatti a un’ampia varietà di preparazioni culinarie. I tartufi sono usati con parsimonia in applicazioni crude o leggermente riscaldate, tipicamente rasati, grattugiati, a scaglie o affettati sottilmente, e il loro sapore risplende in salse a base di panna, oli grassi e piatti neutri con amidi come riso, pasta e patate . I tartufi neri invernali australiani possono essere tagliati su omelette, pizza, pasta, zuppe e involtini di aragosta, stratificati in hamburger, grattugiati in salse e salse sostanziose o mescolati a purè di patate e piatti di maccheroni e formaggio. I tartufi possono anche essere affettati sottili e posti sotto la pelle di pollame o tacchino, cotti per conferire un sapore terroso, oppure possono essere incorporati in crème brulée, gelato, crema pasticcera e altri dolci salati. È importante notare che la cottura dei tartufi neri invernali australiani ne intensificherà il sapore e l’aroma, e una piccola fetta di tartufo fa molto nei piatti culinari. I tartufi neri invernali australiani possono anche essere infusi in oli e miele, usati per aromatizzare i liquori o piegati nel burro e congelati per un uso prolungato. I tartufi neri invernali australiani si abbinano bene con erbe come dragoncello, basilico, prezzemolo e origano, funghi, ortaggi a radice, fagiolini, aromi come aglio, scalogno e cipolle, frutti di mare, carni tra cui manzo, tacchino, pollame, selvaggina, maiale e anatra e formaggi come capra, parmigiano, fontina, chevre e gouda. I tartufi neri invernali australiani freschi si conservano fino a una settimana se avvolti in un tovagliolo di carta o in un panno assorbente l’umidità e conservati in un contenitore sigillato nel cassetto frutta e verdura del frigorifero. Il tartufo dovrebbe rimanere asciutto per la migliore qualità e sapore. Se si conserva per più di un paio di giorni, sostituire regolarmente la carta assorbente per evitare l’accumulo di umidità poiché il fungo rilascerà naturalmente umidità durante la conservazione.

Informazioni etniche/culturali

L’uso del tartufo nero nella gastronomia australiana è ancora relativamente nuovo e sta lentamente aumentando man mano che sempre più consumatori e chef vengono istruiti sullo scopo del tartufo nei piatti culinari e nel profilo aromatico. Nel 2020, quando sono stati imposti i blocchi a causa della pandemia di coronavirus, molte tartufiere in tutta l’Australia hanno registrato un forte aumento delle vendite interne di Tartufo.

Articoli simili