Il Tartufo nero Himalayan in cosa si differenzia con il Tartufo Italiano

Descrizione/Gusto
I tartufi neri asiatici variano in dimensioni e forma a seconda delle condizioni di crescita, ma sono generalmente piccoli, con un diametro medio da 2 a 5 centimetri e hanno un aspetto globoso nodoso e sbilenco. I funghi nero-marroni sono tipicamente modellati da pietre nel terreno e hanno una superficie ruvida, ricoperta da molte piccole sporgenze, protuberanze e fessure. Sotto l’esterno ruvido, la carne è spugnosa, nera e gommosa, marmorizzata con venature bianche sottili e rade. I tartufi neri asiatici avranno una consistenza più elastica rispetto ai tartufi neri europei e una colorazione leggermente più scura, con meno venature. I tartufi neri asiatici hanno un debole aroma muschiato e la polpa ha un sapore delicato, terroso e legnoso.

Stagioni/Disponibilità
I tartufi neri asiatici sono disponibili dal tardo autunno all’inizio della primavera.

Fatti attuali
I tartufi neri asiatici fanno parte del genere Tuber e sono anche conosciuti come tartufi neri cinesi, tartufi neri himalayani e tartufi neri invernali asiatici, appartenenti alla famiglia delle Tuberaceae. Ci sono molte specie diverse di tartufi trovati all’interno del genere Tuber, e il nome tartufo nero asiatico è un descrittore generale usato per descrivere alcune di queste specie di tuberi raccolte in Asia. Tuber indicum è la specie più diffusa di tartufo nero asiatico, documentata fin dagli anni ’80, ma quando gli scienziati hanno iniziato a studiare le strutture molecolari dei funghi, hanno scoperto che esistevano altre specie strettamente correlate, tra cui Tuber himalayense e Tuber sinensis. I tartufi neri asiatici crescono naturalmente da migliaia di anni, ma i tartufi non erano visti come merce commerciale fino al 1900. Durante questo periodo, l’industria europea del tartufo ha faticato a tenere il passo con la domanda e le aziende cinesi hanno iniziato ad esportare tartufi neri asiatici in Europa come sostituto dei tartufi neri invernali europei. Presto si verificò un boom del tartufo in tutta l’Asia, specialmente in Cina, e i piccoli tartufi venivano rapidamente spediti in Europa, rendendo difficile per i governi europei regolamentare i tartufi. Con una mancanza di regolamentazione, alcune aziende hanno iniziato a vendere tartufi neri asiatici con il raro nome di tartufo del perigord europeo a prezzi elevati, provocando polemiche diffuse tra i tartufi di tutta Europa. I tartufi neri asiatici sono incredibilmente simili nell’aspetto ai famosi tartufi neri europei, ma mancano dell’aroma e del sapore caratteristici. I contraffattori mescolano tartufi neri asiatici con veri tartufi del Perigord per compensare la mancanza di profumo, consentendo ai tartufi neri asiatici di assorbire il profumo caratteristico per rendere i tartufi quasi indistinguibili. Al giorno d’oggi, c’è ancora un’accesa controversia sulla qualità dei tartufi neri asiatici rispetto ai tartufi europei, e i tartufi devono essere acquistati attraverso fonti attendibili.

Valore nutrizionale
I tartufi neri asiatici forniscono vitamina C per rafforzare il sistema immunitario, aumentare la produzione di collagene e ridurre l’infiammazione. I tartufi sono anche una fonte di antiossidanti per proteggere il corpo dai danni dei radicali liberi e contengono minori quantità di zinco, ferro, magnesio, calcio, fibre, manganese e fosforo. Nella medicina tradizionale cinese, i tartufi neri sono stati usati in medicina per ripristinare l’appetito, ringiovanire e disintossicare gli organi e bilanciare il corpo.

Applicazioni
I tartufi neri asiatici sono meglio usati con parsimonia in applicazioni crude o leggermente riscaldate, tipicamente rasati, grattugiati, a scaglie o affettati sottilmente. Il sapore delicato, muschiato e terroso del tartufo completa i piatti con elementi grassi e ricchi, salse a base di vino o panna, oli e ingredienti neutri come patate, riso e pasta. I tartufi devono essere puliti prima dell’uso e si consiglia di spazzolare o pulire la superficie piuttosto che risciacquare sotto l’acqua poiché l’umidità farà marcire il fungo. Una volta puliti, i tartufi neri asiatici possono essere tritati freschi come condimento finale su pasta, carni arrostite, risotti, zuppe e uova. In Cina, i tartufi neri asiatici stanno diventando sempre più popolari tra la classe alta e i tartufi vengono incorporati in sushi, zuppe, salsicce e gnocchi al tartufo. Gli chef stanno anche infondendo tartufi neri asiatici in biscotti, liquori e mooncake. In tutto il mondo, i tartufi neri asiatici vengono trasformati in burro, infusi in oli e miele o grattugiati in salse. I tartufi neri asiatici si abbinano bene a carni come agnello, pollame, selvaggina e manzo, frutti di mare, foie gras, formaggi come capra, parmigiano, fontina, chevre e gouda ed erbe aromatiche come dragoncello, basilico e rucola. I tartufi neri asiatici freschi si conservano fino a una settimana se avvolti in un tovagliolo di carta o in un panno assorbente l’umidità e conservati in un contenitore sigillato nel cassetto frutta e verdura del frigorifero. È importante notare che il tartufo dovrebbe rimanere asciutto per la migliore qualità e sapore. Se si conserva per più di un paio di giorni, sostituire regolarmente la carta assorbente per evitare l’accumulo di umidità poiché il fungo rilascerà naturalmente umidità durante la conservazione. I tartufi neri asiatici possono anche essere wrapp ed in un foglio, posto in un sacchetto per congelatore e congelato per 1-3 mesi.

Informazioni etniche/culturali
I tartufi neri asiatici vengono raccolti principalmente nella provincia cinese dello Yunnan. Storicamente, i piccoli tartufi neri non venivano consumati dai paesani locali e venivano dati ai maiali come mangime per animali. All’inizio degli anni ’90, le aziende del tartufo arrivarono nello Yunnan e iniziarono a procurarsi tartufi neri asiatici per l’esportazione in Europa per competere con il fiorente mercato del tartufo del Perigord. Con l’aumento della domanda di tartufi, gli agricoltori dello Yunnan iniziarono rapidamente a raccogliere i tartufi dalle foreste circostanti. I tartufi neri asiatici crescono naturalmente alla base degli alberi e i raccolti originali di tartufo erano abbondanti nello Yunnan, creando una fonte di reddito rapida ed efficiente per le famiglie. Gli agricoltori dello Yunnan hanno commentato che la raccolta dei tartufi ha raddoppiato il loro reddito annuo e il processo richiede costi iniziali minimi o nulli, poiché i tartufi crescono naturalmente senza l’assistenza umana. Nonostante i prosperi affari per gli abitanti del villaggio, a differenza dell’Europa, dove la raccolta del tartufo è strettamente regolamentata, gran parte dei raccolti di tartufo non sono regolamentati in Cina, causando un’ampia raccolta eccessiva. I cacciatori di tartufi cinesi usano rastrelli dentati e zappe per scavare circa 30 centimetri nella terra intorno alla base degli alberi per scoprire i tartufi. Questo processo interrompe la composizione del suolo che circonda gli alberi ed espone le radici degli alberi all’aria, il che può danneggiare la connessione simbiotica tra i funghi e l’albero. Senza questa connessione, i nuovi tartufi cesseranno di crescere per i raccolti futuri. Gli esperti temono che la raccolta eccessiva di tartufi neri asiatici in Cina stia preparando il paese al fallimento in futuro, poiché molte foreste che un tempo contenevano tartufi ora sono sterili e non producono più funghi a causa della distruzione dell’habitat. Molti tartufi neri asiatici vengono raccolti anche su terreni demaniali, portando i cacciatori ad arrampicarsi e raccogliere i tartufi prima che altri cacciatori possano prendere i tartufi. Ciò ha portato a un afflusso di tartufi immaturi venduti nei mercati con meno sapore e consistenza gommosa.

Geografia/Storia
I tartufi neri asiatici crescono naturalmente vicino e sotto i pini e altre conifere in tutta l’Asia fin dai tempi antichi. I tartufi invernali possono essere trovati nelle regioni dell’India, Nepal, Tibet, Bhutan, Cina e Giappone, e generalmente i tartufi iniziano a fruttificare quando le piante ospiti hanno almeno dieci anni. I tartufi neri asiatici non sono stati ampiamente raccolti fino all’inizio degli anni ’90, quando gli agricoltori hanno iniziato a esportare i tartufi in Europa. Dagli anni ’90, la raccolta del tartufo nero asiatico ha continuato a crescere, aumentando il numero di cacciatori alla ricerca del tartufo in tutta l’Asia. In Cina, i tartufi neri asiatici vengono raccolti principalmente dalle province di Sichuan e Yunnan, con lo Yunnan che produce oltre il settanta percento dei tartufi neri venduti a livello nazionale e internazionale. I tartufi neri asiatici si trovano anche in quantità minori nelle province di Liaoning, Hebei e Heilongjiang e fattorie selezionate stanno tentando di coltivare tartufi neri asiatici per uso commerciale. Oggi i tartufi neri asiatici vengono spediti a livello internazionale in Europa e Nord America. I tartufi sono utilizzati anche a livello nazionale e vengono spediti principalmente ai ristoranti di fascia alta delle città più grandi, tra cui Guangzhou e Shanghai.