• 1 kg di patate ratte 
• 250 gr di burro 
• 25 cl di latte intero
• sale grosso e sale fino

Preparazione: 

IHOR BULYHIN

La scelta delle patate è fondamentale: la raccomandazione dello chef Robuchon è sempre stata quella di utilizzare la giusta materia prima (in termini di qualità, ma anche di tipologia) per fare la differenza nella riuscita di un piatto «semplice» come il purè. Il suo consiglio era quello di utilizzare le patate ratte, una varietà francese, o comunque di scegliere patate che fossero tutte della stessa dimensione, preferibilmente piccole, perché sono quelle più gustose e cuociono più velocemente senza assorbire troppa acqua. 

Lavare le patate e metterle a cuocere con tutta la buccia, ricoprendole completamente con l'acqua fino a uno-due centimetri sopra la superficie delle patate. Aggiungere due grammi di sale grosso per ogni litro d'acqua utilizzato. Dopo venticinque minuti controllare la cottura delle patate infilzandole con un coltello: «se la patata, una volta infilzata, ricade nell'acqua, allora vuol dire che è cotta», spiegava Robuchon. Le patate vanno poi scolate, asciugate bene e pelate mentre sono ancora calde. 

A questo punto le patate vanno passate nel passaverdure, e non nello schiacciapatate, per ottenere un risultato più fine ed evitare la presenza di grumi. Meglio ancora se si ripete l'operazione due volte, per essere certi di un risultato finale perfetto. 

In un pentolino con un goccio d'acqua dentro, mettere a cuocere il latte intero fino a portarlo a ebollizione. 

Prendere il composto di patate schiacciate raffreddato e lavorarlo sul fuoco (medio) aggiungendo un poco alla volta il burro freddo, tagliato a cubetti (anche in questo caso, la raccomandazione è sempre quella di scegliere un burro di grande qualità). Aggiungere a poco a poco il latte al composto, continuando a lavorarlo fino a incorporarlo perfettamente. Mescolare energicamente con una frusta finendo di aggiungere il latte. Per rendere il purè ancora più fine, passarlo al setaccio una o due volte, e regolarlo di sale una volta terminata l'operazione. Il risultato è un purè cremosissimo, da portare a tavola come piatto principale (magari decorandolo con una spatola, così come faceva lo chef Robuchon) più che come semplice contorno. 

• La Ricetta

Thierry Karakachian, chef del suo Atelier Étoile a Parigi, illustra passo dopo passo a “Madame Cuisine”, supplemento di “Le Figaro”, una ricetta che fa ormai parte della storia della cucina, facilmente replicabile in casa. Perché, come ripeteva Robuchon, “le meilleur est souvent le plus simple”Si comincia sempre dalla materia, quindi patate ratte o ratte du Touquet; altrimenti BF15 dello stesso calibro. Le dimensioni sono fondamentali, affinché la cottura sia veloce e i tuberi non si gonfino d’acqua, a detrimento del gusto. Poi burro di Normandia (nel suo caso), latte e sale, senza aggiunte di pepe, noce moscata, olio o panna. Nel modo più assoluto.

 

L’esecuzione corretta, tuttavia, è anche questione di attrezzatura: lo chef suggerisce per la cottura un rondeau poco profondo e per la lavorazione un passaverdure fine; la regola d’arte vorrebbe anche un passaggio al setaccio fine per la massima setosità.

 

Procedimento

Le patate (1 kg) devono essere innanzitutto ben lavate, mai sbucciate o spezzettate, per evitare che penetri troppa acqua. Riposte nel rondeau, vanno innaffiate di acqua fredda, salata in ragione di 10 grammi al litro, fino a coprirle di un paio di centimetri e cotte per un tempo compreso fra 20 e 30 minuti in acqua prebollente, controllando la consistenza con la punta di un coltello. Se una volta piantata nel centro della patata, ne fuoriesce senza sforzi, significa che questa è cotta. I tuberi vanno quindi scolati, asciugati e pelati a caldo, se necessario con l’aiuto di un canovaccio.

 

Si tratta a questo punto di lavorare le patate al passaverdure con la griglia fine, direttamente sopra il rondeau. Mai con un mixer, che le renderebbe collose. Occorre quindi fare asciugare il purè a fuoco medio, in modo che risulti meno acquoso, girandolo energicamente con un mestolo di legno. A questo punto si aggiungono 250 g di burro a piccoli pezzi, ben freddo in modo che si amalgami meglio; poi il latte portato a ebollizione in un pentolino a parte, poco alla volta e senza smettere di mescolare vigorosamente, prima con il mestolo, poi con la frusta. Una volta regolato di sale, il purè è pronto per essere passato al setaccio e servito.

Per quanto riguarda le proporzioni, Karakachian suggerisce 250 g di burro e 250 ml di latte intero per ogni chilo di patate; ma la ricetta originale prevedeva un tant pour tant, quindi 500 g di burro e 500 g di latte, da amalgamare con una frusta affinché il composto monti come una crema lucida e liscia, simile a una ganache. Al confine con la pasticceria.