Le principali aree di produzione del caviale
La produzione di caviale è ormai un fenomeno globale, con circa cinquanta produttori nel mondo, un numero in continua crescita. Tra i principali Paesi produttori troviamo Stati Uniti, Francia, Italia e Iran, mentre la Cina si posiziona al primo posto come leader mondiale.
Secondo le analisi di Technavio, società britannica di ricerca di mercato, il valore del settore globale del caviale dovrebbe raggiungere 1,55 miliardi di dollari entro il 2021, segnando un incremento del 75% rispetto al 2016.
Il caviale in Cina
La Cina copre circa il 60% della produzione mondiale di caviale. Kaluga Queen, con sede presso il lago Qiandao nello Zhejiang, è la più grande azienda produttrice al mondo. Più della metà degli allevamenti commerciali di caviale si trova nel Paese, con un consumo interno che nel 2020 si aggirava attorno alle 100 tonnellate l’anno.
Tra il 2012 e il 2017 la Cina ha esportato quasi 150 tonnellate di caviale e oggi fornisce prodotti anche a grandi clienti internazionali, come la compagnia aerea tedesca Lufthansa. Le esportazioni verso gli Stati Uniti sono aumentate di cinque volte nello stesso periodo, mentre i prezzi all’ingrosso sono scesi, rendendo il caviale cinese sempre più competitivo sul mercato internazionale.
Il caviale in Italia
Un tempo la produzione italiana si basava sugli storioni del fiume Po, ma oggi proviene principalmente da allevamenti controllati. La provincia di Brescia è il cuore pulsante di questa attività, con una produzione annua di circa 25 tonnellate. L’azienda Calvisius rappresenta da sola circa il 15% della produzione mondiale di caviale da allevamento.
Il caviale in Iran
L’Iran ha una lunga tradizione nella produzione di caviale, risalente a tempi antichi. Attualmente la produzione è affidata a decine di allevamenti ittici, soprattutto dopo il divieto di pesca nel Mar Caspio, sancito da un accordo con la Russia nel 2010. Il caviale iraniano più rinomato è il Beluga, celebre per la sua consistenza morbida e il sapore delicatamente burroso. Nel 2016, dopo anni di divieto, gli Stati Uniti hanno ripreso a importare caviale iraniano.
Il caviale in Francia
La produzione francese iniziò nel 1920 lungo la riva destra della Gironda, raggiungendo in breve tempo le 5 tonnellate annue. Oggi il centro della produzione è l’Aquitania, che produce circa 24 tonnellate di caviale all’anno. Qui operano 6 degli 8 principali produttori francesi, specializzati nella lavorazione delle uova di storione Acipenser baerii, salate a secco con una ridotta quantità di sale per esaltarne il gusto naturale.
Il caviale in Nord America
All’inizio del XX secolo, il Nord America era il principale esportatore di caviale verso l’Europa. Oggi circa il 70-80% della produzione statunitense si concentra nella California settentrionale. In Canada, l’azienda Northern Divine si distingue per la produzione di caviale biologico di pregio.
Il caviale in Russia
Dal 2005 la pesca di storioni nel Volga e nel Mar Caspio è vietata per proteggere le specie. Russian Caviar House detiene il 70% della produzione russa, adottando tecniche di raccolta che non comportano la morte dei pesci, preservandone così le popolazioni.
Il caviale negli Emirati Arabi Uniti
Ad Abu Dhabi si trova la Royal Caviar Company, la più grande struttura indoor al mondo dedicata alla produzione di caviale, con una capacità stimata di 35 tonnellate all’anno. L’impianto utilizza tecnologie tedesche avanzate e sistemi completamente automatizzati per garantire condizioni ottimali di allevamento.
Il caviale in Spagna
In Spagna si trovano due allevamenti principali: Caviar Nacarii, situato nei Pirenei, e Caviar Riofrío a Granada. Entrambi producono caviale di alta qualità, ottenuto dallo storione Acipenser naccarii.
