Lavorazione del caviale
Gli storioni vengono lavorati solo quando le loro uova raggiungono la maturazione naturale, un periodo che va dai mesi più freddi, da ottobre ad aprile. Per individuare il momento esatto di maturazione, ogni storione viene sottoposto a ecografie.
Le uova devono trovarsi in una fase in cui non sono completamente mature e devono mantenere una buona resistenza alla pressione osmotica del sale.
Eviscerazione
La lavorazione avviene interamente a mano. La sacca ovarica viene estratta con cura, mentre la carne di storione viene destinata alla produzione di filetti o tranci, lavorati separatamente.
Setacciatura
Le uova vengono separate con precisione dalla membrana ovarica, utilizzando setacci con maglie della dimensione adeguata per non danneggiarle.
Lavaggio e selezione
Vengono poi lavate con acqua fredda e selezionate. A seconda della specie di storione, le uova vengono classificate in base al colore, alle dimensioni e al gusto.
Salatura
Segue la salatura, una fase essenziale per la preparazione del caviale. In Europa, tutti i caviali sono Malossol (termine russo che significa “poco sale”), con una quantità di sale di circa 40 g per ogni chilo di caviale, pari al 3,5% del peso totale. La salatura viene fatta manualmente con estrema delicatezza. L’indicazione “Malossol” in etichetta rappresenta una garanzia di alta qualità.
Confezionamento
Dopo la salatura, il caviale viene messo in contenitori originali da circa 1,8 kg, dove maturerà dai 2 ai 4 mesi. Durante questo periodo, i contenitori vengono periodicamente girati per permettere al sale di distribuirsi uniformemente. Conservato a una temperatura costante tra -2 e -4°C, il caviale in questa forma può durare circa 18 mesi.
Salatura
Segue la salatura, una fase essenziale per la preparazione del caviale. In Europa, tutti i caviali sono Malossol (termine russo che significa “poco sale”), con una quantità di sale di circa 40 g per ogni chilo di caviale, pari al 3,5% del peso totale. La salatura viene fatta manualmente con estrema delicatezza. L’indicazione “Malossol” in etichetta rappresenta una garanzia di alta qualità.
Riconfezionamento
Successivamente, il caviale viene suddiviso in lattine per la vendita con pezzature da 30 g, 50 g, 100 g, 250 g e 500 g.
Data di scadenza del caviale
Dopo il riconfezionamento, il caviale ha una durata di circa 6 mesi. Una volta aperta la confezione, deve essere consumato entro un massimo di 3 giorni. Tutti i tempi di conservazione indicati si riferiscono a un prodotto mantenuto in frigorifero tra 0 e 4°C. Temperature più alte riducono notevolmente la shelf-life.
Il caviale si cucina?
Il caviale non deve essere mai cotto. Va servito su piatti freddi o tiepidi per preservarne le caratteristiche uniche.